Elaboração de biscoitos de chocolate com substituição parcial da farinha de trigo por polvilho azedo e farinha de albedo de laranja / Chocolate biscuits preparation with partial substitution of wheat flour by fermented cassava starch and orange albedo flour

Os consumidores estão cada vez mais exigentes e preocupados com a saúde e, por consequência, exigindo produtos naturais que deverão ser seguros e promover qualidade de vida. O presente trabalho teve o objetivo de desenvolver biscoitos com farinhas mistas de polvilho azedo e farinha de albedo de laranja, utilizando um planejamento fatorial 2³, com variáveis independentes: concentração de polvilho azedo, açúcar e farinha de albedo de laranja, e variáveis respostas: as características sensoriais: aparência, aroma, textura e sabor, além da impressão global, utilizando escala hedônica estruturada de nove pontos. Os biscoitos foram avaliados também quanto às características físico-químicas. As médias obtidas para as características sensoriais estiveram na faixa que vai de cinco (não gostei nem desgostei) até sete (gostei moderadamente), não apresentando diferença significativa (P≤0,05) para todas as características sensoriais avaliadas. Dessa maneira, foi possível escolher a formulação ideal obtida de acordo com os parâmetros nutricionais, por não existir diferença sensorial significativa, que foi 35 por cento de polvilho azedo, 100 por cento de açúcar e 7,5 por cento de farinha de albedo de laranja. No teste sensorial comparativo com os biscoitos comercial, padrão e otimizado, as características sensoriais aparência, sabor e textura apresentaram diferença significativa (P≤0,05). As características físico-químicas apresentaram resultados correspondentes aos padrões estabelecidos pela legislação brasileira, e o teor de fibra bruta do biscoito otimizado foi de 3,08 por cento, assim, pode ser classificado como biscoito "fonte de fibras".

The consumers are increasingly demanding and worried about health and, consequently, requiring natural products that should be safe and that promote life quality. The present research had the objective to develop biscuits with mixed flour of fermented cassava starch and orange albedo flour, using a 2³ factorial experimental. The independent variables were: concentration of fermented cassava starch, sugar and orange albedo flour, and the responses variables were the sensory characteristic: appearance, aroma, texture and flavor, in addition to overall impression, using a nine point hedonic structure scale. The biscuits were also evaluated for physic-chemical properties. The average for sensory characteristic were in the range of five (not liked nor disliked) up to seven (like moderately), and it didn't show significant difference (P≤0.05) for all sensory characteristics assessed. Thus, it was possible to choose the optimal formulation obtained according with the nutritional parameters, because there isn't sensory difference significant, which was: 35 percent of fermented cassava starch, 100 percent of sugar and 7.5 percent of orange albedo flour. In comparison with the commercial biscuits test, standard and optimized, sensory appearance, flavor and texture showed significant differences (P≤0.05). The results correspond to standards set by Brazilian legislation, and crude fiber content of the biscuit was optimized at 3.08 percent, thus, can be classified as biscuit "source of fiber".

Avaliação do consumo alimentar e do perfil lipídico de mulheres na menopausa / Evaluation of alimentar consumption and lipidic profile of menopause women

Este estudo tem como objetivo avaliar o consumo alimentar e o perfil lipídico em mulheres na menopausa. Foi realizadocom 72 pacientes, atendidas no laboratório de análises clínica do HU/UFS através do SUS, com idade entre 45 e 60 anos, menopausadas,submetidas à avaliação do consumo alimentar e do perfil lipídico. O perfil nutricional foi obtido através de questionário de freqüência de consumo alimentar (QFCA) validado pelo National Cholesterol Education Program, o qual classifica as pacientes em estágios I, II e III. O perfil lipídico foi aferido através de dosagens séricas, pelo analisador bioquímico automatizado - Dimension RXL (DadeBehring), sendo que as frações do colesterol LDL e VLDL foram obtidas pela equação de Friedewald. Em relação ao consumo alimentar, cerca de 20,8% das pacientes foram classificadas no estágio II. Quanto ao perfil lipídico, 31% apresentaram níveis baixo deHDLc, também foi observado níveis elevados de colesterol total e LDLc, em 22,2% e 25% da população estudada, respectivamente. Portanto, os resultados reforçam a necessidade de conscientização dessa população sobre a importância do perfil nutricional adequado para a melhora da qualidade de vida, reduzindo, assim, a incidência de doenças cardiovasculares.

The objective of this study was evaluated the food consumption and lipid profile in women on menopause. This study evaluated 72 patients’ users by SUS, of analyses clinical laboratory at Sergipe’s Federal University Hospital. The patients had age between 45 and 60 years old, all on menopause. They were submitted of food consumption questionnaire (FCQ) validated by National Cholesterol Education Program, and their lipid profile were also valuated. The lipidic profile was mensured by serial dosage, using a biochemical analyzer- Dimension RXL (Dade Behring), and the cholesterol LDL and VLDL fractions obtained thought Friedewald. In relation to food consumption, about 20,8% of the patients were classified in period of training II. About the lipidic profile, 31% of patients presented low levels of HDLc, was also observed high levels of LDLc fraction and total cholesterol, 25% and 22% respectively. Therefore, this results shows the necessity of nutritional education in the evaluated population for the improvement of life’s quality, reducing the incidence of cardiovascular disease.